Her zaman restoranınız dolu olabilir, dükkanın önünde metrelerce kuyruk da oluşabilir ancak ay sonu hesabını yaptığınızda kasada beklediğiniz kârı göremiyor musunuz? Bunun en büyük sebebi genellikle gizli bir düşmandır: Yüksek Food Cost (Gıda Maliyeti) ve Gizli Fireler.

Restoranların ayakta kalabilmesi için yiyecek maliyet oranlarının toplam satışın en fazla %28 - %33’ü arasında kalması gerekir. Eğer bu oran %40’lara çıkıyorsa, paranız resmen çöpe gidiyor demektir.

Peki bu görünmez hırsızlar (fireler ve kaçaklar) nasıl engellenir?

1. Dijital Dinamik Reçetelendirme (Cost Kontrolü)

En büyük fire sebebi, reçeteye uyulmamasıdır. Usta, yemeğe standart 150 gram kaşar koyması gerekirken göz kararı 180 gram atarsa, yüzlerce porsiyonda kârınız tamamen yok olur.

  • Çözüm için her yemeğin dijital sistemde bir reçetesi (alt kırılımı) oluşturulmalıdır.
  • NŞEFİM altyapısı sayesinde müşteri “1 Adet Karışık Pizza” siparişi verdiğinde, arkaplanda otomatik olarak; 150gr hamur, 50gr sucuk, 150gr kaşar peyniri ve 20gr mantar stoktan saniyesinde mikrogramına kadar düşülür.

2. Düzenli Sayım ve Uyuşmazlık Tespiti

“Sistem otomatik düşüyor nasılsa” diyerek sayım yapmamak büyük vizyonsuzluktur. Haftalık olarak dolaplarda yapılan gerçek sayımlar sisteme girildiğinde, sistemin beklediği miktar ile deponuzdaki gerçek miktar arasındaki “uyuşmazlık” yüzünüze vurulur. Büyük uyuşmazlıklar genelde iki anlama gelir: Ya mutfak ekibi porsiyonları çok büyük tutuyor ve gramaj kaçırıyor ya da depodan birileri bir şeyler tırtıklıyor demektir! :)

3. İlk Giren İlk Çıkar (FIFO) Prensibi

Özellikle sebze ve taze et ürünleri beklemez. Yeni gelen bir domates kasasını, dolapta zaten eskiyen domateslerin önüne koyarsanız arkada kalanlar çürüyecek ve akşamında çöpe (fireye) gidecektir. Mutfağı “İlk giren ilk çıkar (First In, First Out)” kurallarına kati bir şekilde uydurmalı ve SKT (Son Kullanma Tarihi) yaklaşan kritik stokların uyarısı KDS/Stok bilgisayarında şefe belirgin vermelidir.

4. Sipariş İptali ve İade Kontrolleri

Çok fazla sipariş “müşteri vazgeçti” veya “yanlış girildi” gibi sebeplerle çöpe atılıyorsa burada dijital bir problem vardır. POS üzerinde sipariş silme ve iptal etme yetkisi sadece “Restoran Müdürü Şifresiyle” veya parmak iziyle olmalıdır. NŞEFİM ile detaylı yetkilendirme yapılarak suistimaller tamamen ortadan kaldırılır.

Zararlarınızı kara dönüştürmek için reçete odaklı ve kuruşu kuruşuna sayan dijital envanter altyapılarına geçin.